ぬか漬けの酸っぱい匂いはなぜ?酸味が強い原因やリメイクレシピを紹介♪

大切に育てているぬか床が酸っぱい匂いになってしまったり、ぬか漬けが酸っぱくて食べられなくなったりした経験はありませんか?

せっかく漬けたぬか漬けが食べられなくなってしまったら悲しいですよね。

このぬか漬けの酸っぱい匂いは、乳酸菌が増えすぎて過剰発酵していることが主な原因なのです。

これはカビが発生しているわけではないので衛生上は問題ありませんが、食べられないほど酸味が強いとなると困りますね。

しかし、きちんと対処すればこのぬか漬けの酸っぱい匂いは解決できます!

それでは酸っぱい匂いを引き起こす原因とそれぞれの解決方法を説明していきます。

また、酸っぱいままでも美味しく食べられるぬか漬けのアレンジ方法も紹介します。

ぬか漬けの酸っぱい匂いはどうして起こる?原因は4つ

ぬか漬けの酸っぱい匂いの原因は、乳酸菌の増えすぎによる過剰発酵です。

そもそも、乳酸菌が増えすぎてしまうのはなぜでしょうか?考えられる理由は次の通りです。

この4つさえ把握しておけば、乳酸菌の増えすぎを防ぐとこができ、酸っぱい匂いになりませんよ。

それではひとつずつ理由について説明していきますね。

温度が高い

まずはじめに考えられる原因が、温度管理です。

ぬか床に含まれる乳酸菌の適正温度は20度から25度と言われています。

したがって、夏の暑い日などはぬか床の温度が25度を超えて高くなってしまうため、乳酸菌が増えて発酵が進みすぎ、酸っぱい匂いに繋がります。

かき混ぜる回数が不十分

かき混ぜる回数が足りない、またはかき混ぜ方があまり良くないと、ぬか床内の酸素が減少します。

ぬか床に含まれる乳酸菌は嫌気性（けんきせい）の菌です。

嫌気性の菌とは、生育に酸素を必要としない菌のことです。

ぬか床内の酸素が減少することで乳酸菌が好む環境になり、活性化しやすくなります。

かき混ぜる回数が不十分だと乳酸菌が過剰発酵するため、ぬか漬けが酸っぱい匂いになってしまうのです。

塩分濃度が低い

野菜を漬けると塩分が吸収され、浸透圧の作用によって水分がたくさん出ていきます。

そうすると、自然とぬか床の塩分濃度が下がってしまいます。

ぬか床の塩分が少なくなってしまうと乳酸菌が活発化し、酸の生成量が多くなり、ぬか漬けが酸っぱい匂いに変わってしまうのです。

水分が多い

ぬか床の水分が多いということは、ぬか床内の塩分濃度が低いということです。

これは先ほど述べた通り、乳酸菌が増える原因です。

また、ぬかが水分を含むことによって、ぬか床自体が柔らかくなってしまいます。

このことも過剰発酵に繋がる原因の1つで、酸っぱい匂いのぬか漬けになってしまいます。

この中からあなたの当てはまる原因は見つかりましたか?

私は以前、かき混ぜが足りなくて酸っぱいぬか漬けにしてしまったことがあります。

あのとき、原因がかき混ぜ不足だと気づけていたらリベンジできたのに…と少し悔しいです。

次にそれぞれの原因ごとの対処法を紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね♪

ぬか漬けが酸っぱいときの対処法を原因別に解説

ぬか漬けが酸っぱい匂いになってしまう4つの理由は、温度、かき混ぜる回数、塩分濃度、水分量だとご紹介しました。

これらの理由に合わせて対処すると、酸っぱい匂いが消えていきます。

それでは、それぞれの理由ごとの対処法を説明しますね。

ぬか床の温度を下げる

ぬか床の適温は20度から25度です。夏場など、保存している部屋が25度を超えてしまうようなときは、冷蔵室や野菜室での保存がおすすめです。

ぬか床が大きすぎて冷蔵庫に入れられない場合は、保冷剤や凍らせたペットボトルなどで温度を調整してみてください。

しかし、冷蔵庫に入れているとぬか床の温度は下がる一方で、発酵速度は遅くなります。

いつもより長めに野菜を漬けてあげるようにしましょう。

1日1回かき混ぜる

ぬか床をかき混ぜる回数は、常温保存であれば1日1回以上、暑い時期は1日2回以上が基本です。

また、かき混ぜるときには底から返すようにかき混ぜましょう。こうすることでぬか床の中に酸素をたくさん入れることができます。

酸っぱい匂いのもとになる乳酸菌は酸素を嫌うので、かき混ぜ方や回数がとても大切です。

塩分濃度を高くする

ぬか床をひと握り掴んでみて、ぎゅっと握ったときに水分が滲み出るくらいがちょうど良い水分量です。

これより水分量が多い場合は、ぬか床1キログラムに対して大さじ2杯程度の塩を加えてください。そうすると酸っぱい匂いは和らいでいきます。

ぬか床の水分を減らす

上のようにぬか床の水分量を確認したときに水分量が多く、さらにぬか床が減っている場合は、足しぬかをしましょう。

この足しぬかには塩分も含まれているため、増えすぎた乳酸菌も減らすことができ、酸っぱい匂いが解消されていきます。

・重曹を入れる

ぬか漬けが酸っぱくなる原因は乳酸菌から出る酸であるので、その酸を中和する役割をもつ弱アルカリ性の食用重曹を加えると元のぬか床に戻すことができます。

重曹は入れすぎてしまうと乳酸菌の活動を抑えすぎるので、小さじ1杯程度から加えてみましょう。

・日本酒やビールを入れる

日本酒やビールのような醸造酒の酵母と旨味は、ぬか漬けの酸っぱさを和らげます。

ウイスキーや焼酎などの蒸留酒はぬか床に悪影響を及ぼす可能性があるため、気をつけましょう。

しかし、日本酒やビールを加えるときは、水分バランスにも注意しなければならないため、少し難しいかもしれません。

・からしを入れる

からしには殺菌作用があります。そのため、乳酸菌の繁殖を抑えることができます。

からしは練りからしでも良いですが、粉からしを使用することをおすすめします。

粉からしであれば、ぬか床の水分量を増やしてしまう可能性が低いためです。

小さじ1から大さじ1程度加え、2〜3日間は野菜を漬けずにかき混ぜるだけにしておくと、より効果的ですよ。

・青菜を漬ける

小松菜などの青菜には、酸を中和してくれるカルシウムが多く含まれているため、ぬか床に漬けることで酸味を抑えられます。

・ぬか床を休ませる

ぬか床に何かを加えて落ち着かせるのも良いですが、単純に休ませるというもの十分に効果があります。

しっかりとぬか床を混ぜて、2〜3日程度涼しい場所で休ませることで、発酵しすぎたぬか床が回復して酸っぱさが落ち着くこともあります。

ぬか漬けが酸っぱくなってしまうことは、ぬか漬け作りの中では良くあることです。

対処法を理解して、ぬか床に優しい環境を作ってあげましょう!

ぬか漬けが酸っぱいままで大丈夫!リメイクレシピ紹介

これまでぬか漬けが酸っぱい匂いになったときの解消方法を紹介してきました。

しかし、ぬか漬けから酸っぱい匂いがするのは問題ではありません。酸っぱすぎて食べられなくなるのが困るだけです。

実はこの酸っぱいぬか漬けにはもちろんデメリットもありますが、メリットがあるのです。

酸っぱい匂いになってしまったぬか漬けのメリット・デメリットと、酸っぱいまま使えるリメイク料理をご紹介しますね。

ぬか漬けが酸っぱいときのメリット・デメリット

ぬか床が普段より酸っぱい匂いになっているときは、野菜を漬ける時間が短くて済みます。

早く取り出して食べたいあなたには、とても都合が良いと言えますね。

また、乳酸菌が多いということは体にも良いことです。乳酸菌には以下のような効果があります。

そのため、酸っぱい匂いがするからと焦る必要はありません。食べられる程度であれば、そのまま漬けていても大丈夫です。

しかし、あまりにも酸っぱい匂いのぬか漬けになってしまうと食べられなくなってしまうのがデメリット。

そんなときでも美味しく食べられるリメイクレシピを次にご紹介します!

酸っぱいぬか漬けをリメイクできる

酸っぱいぬか漬けも、ひと工夫加えてあげるだけで美味しく食べられるようになるのです。

失敗したと思わなくて大丈夫です!ぬか漬けの酸味や風味を生かしたまま、リメイクできるものをご紹介します。

・砂糖で漬け直す

酸っぱいぬか漬けを切ってから、砂糖をまぶして保存袋に入れます。冷蔵庫に入れ半日ほどおくと甘酢漬けのようになり美味しく食べられます。

・タルタルソースに使う

タルタルソースを作るときに使うピクルスの代わりに、酸っぱくなってしまったぬか漬けを使ってみましょう。

普段のタルタルソースとは味は変わりますが、ぬか漬けの風味を生かしたものができます。

・チャーハンにする

ぬか漬けに火を通すことで、酸味が程よく柔らかくなります。細かく刻めば、高菜やザーサイと同じ感覚で使うことができますよ。

ぬか漬けとお米を同じくらいの大きさに刻むのがおすすめです。

酸っぱくならないように気をつけていても、どうしてもうまくいかないこともあると思います。

ぬか漬けは失敗しても大丈夫です!そんなときはぜひリメイクレシピに使ってみてくださいね。

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2022.08.20

まとめ

• ぬか漬けが酸っぱい匂いになるのは、乳酸菌が増えすぎて過剰に発酵するから
• ぬか漬けの酸っぱい匂いの原因は大きく4つ
• 温度、かき混ぜる回数、塩分濃度、水分量に気をつければ酸っぱい匂いを解消できる
• ぬか床をよく混ぜて涼しい場所で2〜3日休ませるのも酸っぱい匂いの解消に効果的
• ぬか床に優しい環境を作ることが大事
• 酸っぱいぬか漬けには乳酸菌が多く含まれていて、整腸作用や免疫力向上などの効果がある
• タルタルソースにしたり、チャーハンに入れたりすれば酸っぱいままでも食べられる

ぬか漬けが酸っぱい匂いになってしまっても大丈夫です!原因が何か考えて対処すれば、きっとよみがえらせることができます。

栄養たっぷりで美味しいぬか漬け作り、酸っぱい匂いになってしまっても諦めずに続けてみてくださいね。